Kukurydza – odmiany, wartości odżywcze, przepisy

Kukurydza – podstawowe informacje

Kukurydza, zaraz obok pszenicy i ryżu, to roślina najchętniej uprawiana. W 2009 roku zebrane plony kukurydzy osiągnęły 822,7 mln ton. Historia kukurydzy rozpoczęła się 10 tysięcy lat temu w miejscu dzisiejszego Meksyku. Z punktu widzenia genetyki kukurydza to roślina wyjątkowa. Starożytni skrupulatnie dobierali ziarna przeznaczane do uprawy. Wybierali te, z których rodziły się rośliny dorodne i smaczne. Dziś nazywamy to hodowlą selektywną. Dzięki tym zabiegom kukurydza z biegiem czasu przybierała coraz większe rozmiary, a kolba liczyła więcej rzędów wypełnionych ziarnami.

Przez wiele lat roślina, która jest przodkiem kukurydzy, pozostawała tajemnicą. Jej odkrycie było niezwykle zaskakujące, ponieważ zewnętrznie jest zupełnie niepodobna do rośliny, którą znamy dzisiaj. Przodkiem kukurydzy okazała się meksykańska trawa teosinte. Choć wizualnie wcale nie przypomina kukurydzy, to na poziomie genów obie rośliny są do siebie niezwykle podobne. Okazuje się, że niewielkie zmiany w materiale genetycznym teosinte przyniosły zaskakujące efekty i ogromne różnice w fenotypie.

Kukurydza – wartości odżywcze

Ziarna kukurydzy są niezwykle odżywcze i dostarczają dużej dawki energii.

Jak widać w powyższej tabelce, kukurydzę można uznać za źródło magnezu. Dzienne zapotrzebowanie osoby dorosłej na ten pierwiastek wynosi około 350 mg, więc 100 g kukurydzy zaspokaja ponad 1/3 zapotrzebowania. Jako roślina zbożowa dostarcza przede wszystkim węglowodanów, czyli podstawowego składnika energetycznego diety. W 1/5 zaspokaja także zapotrzebowanie na żelazo u mężczyzn (kobiety ze względu na występowanie menstruacji potrzebują go około 2 razy więcej). Nie jest to jednak zboże, które powinno stanowić podstawę codziennego żywienia – białko kukurydzy nie jest najlepszej jakości, ponadto kukurydza jest uboga w niacynę.

Przekonali się o tym (choć niezupełnie świadomie) przybysze z Europy. Docierając do Ameryki, nie znali jeszcze kukurydzy. Z biegiem czasu stała się ona podstawą ich diety. Europejczycy zaczęli umierać na tajemniczą chorobę, która objawiała się biegunkami, nudnościami i zmianami skórnymi. Dziś wiemy, że była to pelagra – schorzenie wynikające z poważnych niedoborów niacyny. Obecnie choroba ta nie jest dla nas zagrożeniem. Kukurydza z reguły nie stanowi dominującego elementu diety, choć pojawia się w niej nad wyraz często w wielu postaciach.

Kukurydza – odmiany

Istnieją niezliczone odmiany kukurydzy. Możemy uprościć tę klasyfikację, porządkując je zgodnie z ich przeznaczeniem, które jest zależne od konstrukcji ziarna. I tak wyróżniamy kukurydzę przeznaczaną na mąkę, produkcję popcornu, kukurydzę słodką.
Ziarna kukurydzy przeznaczonej do wyrobu mąki zawierają delikatną skrobię i mączne ziarna. Z kolei w ziarnach odmiany kukurydzy słodkiej węglowodany nie są konwertowane do skrobi, pozostają w postaci prostszej, przez co nadają słodki smak. Ziarna kukurydzy na popcorn są małe i twarde. Najbardziej popularne są odmiany kukurydzy o żółtej i białej barwie ziaren. W naturze występuje jednak cała paleta barw – ziarna przybierają kolory niebieski, różowy, czarny, czerwony. 

Gdzie jest wykorzystywana kukurydza?

Kukurydza służy jako surowiec w wielu gałęziach przemysłu. Jest wykorzystywana między innymi na rynku paliwowym. Służy do wytwarzania bioetanolu, czyli odwodnionego alkoholu, który można wykorzystywać jako paliwo samochodowe samodzielnie lub w połączeniu z benzyną. Paliwem zawierającym bioetanol jest m.in. E10, powszechnie stosowane w USA. Zawiera 10% bioetanolu i 90% benzyny. Jedynie w Brazylii i Argentynie wykorzystuje się paliwo E100, które w praktyce składa się wyłącznie z naturalnie uzyskanego alkoholu.

Nie wspomniano o tym wcześniej, a pewnie dla wielu osób jest to oczywiste – kukurydza jest powszechnie wykorzystywana jako pasza dla zwierząt hodowlanych. Aby uzyskać 1 kg wołowiny, należy zużyć aż 10 kg paszy!

Przemysł spożywczy również docenia kukurydzę i dziś już trudno wyobrazić sobie prosperowanie rynku bez niej. Wszystko ze względu na syrop glukozowo-fruktozowy wytwarzany ze skrobi kukurydzianej. Skrobia należy do węglowodanów złożonych. Aby powstały z niej cukry proste jak glukoza czy fruktoza (wchodzące w skład owego syropu), należy poddać ją hydrolizie, czyli „cięciu na mniejsze kawałki”. Za pomocą odpowiednich enzymów uzyskujemy gęsty syrop składający się z glukozy i fruktozy. Koszt produkcji syropu jest znacznie mniejszy niż wyprodukowanie tradycyjnego białego cukru. Właśnie dlatego częściej wykorzystuje się go jako środek słodzący. Znajdziemy go nie tylko w słodyczach, ale także śledziach, zalewach do ogórków, likierach oraz wyrobach piekarniczych. Z technologicznego punktu widzenia jest lepszą alternatywą dla cukru– jest łatwiejszy w zastosowaniu i pozwala produktom dłużej zachować smak.

Konsumenci powinni podchodzić ostrożnie do produktów bogatych w fruktozę. Może nasilać wytwarzanie kwasu moczowego w organizmie, więc osoby cierpiące na dnę moczanową powinny jej unikać. Poza tym, choć w budowie jest bardzo podobna do glukozy, jest znacznie częściej przekształcana w ludzkim organizmie do kwasów tłuszczowych (nie podlega takim samym mechanizmom regulacyjnym jak glukoza). Nie stymuluje wydzielania insuliny – hormonu, który hamuje głód.

Podsumowując, nadmiar fruktozy w diecie może stwarzać ryzyko powstawania nadmiernej masy ciała, a także kamicy nerkowej czy dny moczanowej u osób predysponowanych. Fruktoza najbardziej efektywnie wchłania się w jelitach w obecności glukozy. Należy uważać na HFC, czyli high fructose corn syrup, bo pod taką nazwą również może kryć się na etykietach, niech jednak ten dodatek nie przyćmi zalet kukurydzy.

Kukurydza – przepisy

Kukurydza znajduje szerokie zastosowanie w kuchni. Poniżej znajduje się prosty przepis na meksykańską kukurydzę BBQ.

Meksykańska kukurydza BBQ

Składniki:

• 4 kolby kukurydzy,
• 50 g roztopionego masła,
• sól morska,
• czarny pieprz,
• słodka wędzona papryka,
• 80 g sera Pecorino Romano.

Przygotowanie
Kolby umieścić w dużym rondlu lub na dużej patelni i zalać wodą. Posolić i doprowadzić do wrzenia. Dusić przez około 15 minut, dopóki kukurydza nie będzie miękka. Następnie odcedzić na durszlaku i pozostawić do wyschnięcia. Kolby kukurydzy posmarować masłem, posypać pieprzem i solą. Następnie umieścić je na grillu lub patelni z rusztem. Obracać do momentu, kiedy lekko się zrumienią. W międzyczasie na osobnych talerzach rozprowadzić masło z dodatkiem papryki i starty ser. Kolby kukurydzy obtaczać w pierwszej kolejności w maśle, a następnie w kawałkach sera.

Kukurydza w diecie bezglutenowej

Kukurydza jest zbożem bezglutenowym. Może być stosowana bez obaw przez osoby cierpiące na celiakię. Niestety ze względu na brak glutenu mąka z kukurydzy nie jest najlepszym surowcem do produkcji ciasta. Na rynku jest jednak dostępne pieczywo z dodatkami, które pozwalają na zachowanie odpowiedniej formy wypieku. Nawet jeżeli mamy do czynienia z produktem wytworzonym z kukurydzy, warto mimo wszystko sprawdzić jego skład i zweryfikować, czy w jego produkcji nie zostały wykorzystane jednocześnie inne dodatki glutenowe.

Paulina Hetwer
Dietetyk kliniczny

Bibliografia
Evolution of Corn, learn.genetics.utah.edu (17.11.2017).
Corn, Encyclopædia Britannica, britannica.com/plant/corn-plant (17.11.2017).
Bioetanol, kib.pl/index.php/biopaliwa/29-kib/wiedza/147-bioetanol (17.11.2017).
Sadowska J., Rygielska M., Technologiczne i zdrowotne aspekty stosowania syropu wysokofruktozowego do produkcji żywności, „Żywność. Nauka. Technologia. Jakość” 2014, 3(94), 14–26.
Mexican-style barbecued corn, jamieoliver.com/recipes/vegetables-recipes/mexican-style-barbecued-corn/ (17.11.2017).